Archeologisch onderzoek onthult pre-Spaanse Canarische culinaire methoden, waaronder voedselconservering en kooktechnieken, waarvan sommige vandaag de dag nog steeds worden gebruikt.
Archeologie en kronieken uit de tijd van de verovering tonen aan dat de oorspronkelijke bewoners van de Canarische Eilanden geavanceerde culinaire technieken toepasten, waarvan sommige tegenwoordig worden gebruikt door gerenommeerde chefs.
De oude Canariërs, bekend als de Guanches, beschikten over een verrassend geavanceerd arsenaal aan culinaire technieken, vergelijkbaar met die van de moderne haute cuisine. Archeologisch onderzoek en de analyse van historische kronieken werpen licht op de manier waarop zij hun voedsel bereidden, bewaarden en consumeerden, en onthullen methoden die de eeuwen hebben doorstaan.
Musea zoals El Museo Canario en MUNA in Santa Cruz tonen werktuigen zoals gofio-branders, stenen maalstenen, snijplaten en diverse gebruiksvoorwerpen voor voedselbereiding. Vis en weekdieren, die een fundamenteel onderdeel van hun dieet vormden, werden op verschillende manieren bereid, waaronder vers geconsumeerd, geroosterd of verwerkt in stoofgerechten. Archeologe Carmen Gloria Rodríguez heeft bewijsmateriaal gedocumenteerd van visschubben en bewerkte geitenhoorns op vindplaatsen op Gran Canaria, zoals Lomo de Los Melones en laya Chica de Sardina del Norte, wat erop wijst dat deze als hulpmiddelen voor het ontschubben van vis werden gebruikt.
Technieken voor voedselconservering waren van cruciaal belang. Voor vis waren zouten en drogen in de zon gebruikelijke methoden, die ook door kroniekschrijvers worden vermeld en vandaag nog steeds aanwezig zijn in de Canarische gastronomie met gezouten vis en jareas. Groenten en fruit werden gedehydrateerd, zoals vijgen, of opgeslagen in grotten en silo’s, vooral op Gran Canaria, waar laurierbladeren werden gebruikt als natuurlijk insecticide om zaden te bewaren, zoals blijkt uit het Cenobio de Valerón.
Gofio, een woord van inheemse oorsprong, werd gemaakt door gerst- en tarwekorrels te roosteren, deze vervolgens te malen en te mengen met water, melk of boter. Dit meel, dat lang houdbaar is, was een basisvoedsel. In tijden van schaarste werd een soort gofio gemaakt van varenwortelstokken. De melkproductie van geiten en schapen was van primair belang en leverde voornamelijk geklaarde boter op; kaasbereiding lijkt een vernieuwing te zijn geweest die pas na de komst van de Europeanen ontstond.
Voor het snijden en slachten van dieren werden gesteenten zoals fonoliet en obsidiaan gebruikt. Fonoliet, dat beter bestand was, had de voorkeur voor het slachten van dieren, terwijl obsidiaan, dat kwetsbaarder was, werd gebruikt voor fijne sneden. Vlees werd ook in repen gedroogd, een gangbare praktijk op Fuerteventura volgens Franse kronieken.
Bron: lavozcanaria